【食譜】法式檸檬塔 Lemon Tart (Tarte au Citron)|讓人一口接一口的酸V不膩好滋味

製作日期:2015/05/09 (六)

做這一篇的 檸檬塔 是幾個月前的事,不過一直沒有發文,很多捧油們也一直問葉子食譜和配方,但葉子沒有寫出來,是因為一直在找最理想的比例,中間也一直不斷持續地試做,因為檸檬酸度不固定,讓葉子做了一下偏酸、一下不夠酸…試做應該有十次以上,前陣子終於試出比較理想的酸v滋味了! 所以就來和大家分享摟!

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這配方是葉子喜歡的酸甜度,但是每個人的口味不同、每一顆檸檬的酸度也不固定,所以大家也可以多做幾次,找出自己最喜歡的酸v滋味!

其實這個照片是之前奶油量加比較多的檸檬塔照片,所以檸檬塔餡相當光滑漂亮~減量的檸檬餡就比較沒有那麼光滑了,不過葉子覺得奶油量多吃起來比較容易膩,後來奶油減量~就覺得酸V的滋味成為主打。

葉子也有用綠檸檬試過這比例,吃來就比黃檸檬酸很多,所以如果是用綠檸檬,葉子建議可以提高奶油與糖的比例。酸V酸V的檸檬餡配上甜塔皮真的會讓人不知不覺一口接一口呢~! :9

 


(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址.勿拿此食譜行商業行為 ※)

法式檸檬塔
Tarte au Citron

(參考:塔皮-LE CORDON BLEU(Website)、內餡-多多開伙 Emma)

.塔皮食譜作法:
請參考 甜酥塔皮(派皮)麵糰 Pâte Sucrée (作法二)

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.檸檬內餡 Lemon filling
食材 Ingredients: (約一個6吋塔模餡)

黃檸檬汁    lemon juice              35 g *
黃檸檬皮     lemon zest             1/2顆
細砂糖       caster sugar        35 – 40 g
全蛋             1  egg             50 g(一個)
無鹽奶油  unsalted butter           15 g*
綠檸檬皮     lime zest       適量(點綴用)

PS.
*黃檸檬(lemon)的酸度較綠檸檬(lime)溫和,甜度較明顯,
所以算是比較適合做甜點的選擇,若是用綠檸檬,可以適量增加糖的比例
*此配方已減奶油用量,如果喜歡奶油香氣重一些,可增至25~35g

※準備工作:
.塔皮放涼備用
.所有材料秤好
.奶油放至室溫待軟化備用

.檸檬塔內餡作法/步驟:
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1.刮下黃檸檬皮,加入細砂糖,用手指捏一捏,讓砂糖吸入檸檬香氣

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2.將混入檸檬皮的細砂糖+全蛋先稍微攪打均勻,再加入黃檸檬汁混合均勻

PS.這時最好就用可以隔水加熱的大碗/盆,葉子一時忘了~”

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3.將攪拌均勻的蛋汁檸檬液用隔水加熱的方式,邊加熱邊攪拌至微濃稠狀

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葉子覺得隔水加熱這裡是關鍵,因為要判斷最適當的濃稠度。
這個步驟大約會花5~10分鐘,愈攪拌到後頭會發現泡沫變得愈細緻。

照片中這樣就是有微濃稠、快好了的濃稠度,再稍微隔水加熱10秒就差不多。
熱的時候感覺還像還沒有到很濃稠沒有關係,因為冷了會縮,會變得更稠。

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4.感覺微濃稠後就移離開熱水,再攪拌一下,使檸檬蛋液呈滑潤貌
5.稍微放涼約5分鐘,再加入軟化的奶油,攪拌均勻

PS.照片中的奶油看起來很多,是因為這是之前試作加比較多的奶油配方,
但是後來試著減量,覺得奶油量不要那麼多,吃起來才不會那麼容易膩。
6.將檸檬餡放涼後再填入放涼的塔模中
(若塔皮還沒有放涼,建議將檸檬餡置入冰箱冷藏備用)

7.填入餡的檸檬塔用盒子或袋子包好,放入冰箱冷藏4小時,
8.將檸檬塔拿出,刮上綠檸檬皮削,即可享用

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請享用! Enjoy!

 


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16 則留言

  1. 妳好 這篇超吸引我的,妳的圖文都寫的好仔細好精緻喔!崇拜!不好意思想請問妳,我只有8吋塔模要如何換算呢?謝謝!
    版主回覆:(09/21/2015 07:45:47 AM)
    你好,謝謝你。
    塔皮的份量一定足夠的。
    如果想要做剛好8吋,可以參加Carol老師這篇:
    http://caroleasylife.blogspot.com/2010/01/blog-post_11.html
    餡料的部份將食材大約*(乘)1.8,
    不過如果想要整數的話,建議是直接乘2.
    剩的塔餡可以當沾醬,或是搭配小塔模做出的塔皮 🙂

  2. 您好想請問塔模7寸的內餡配方該怎麼調配呢?謝謝您!
    版主回覆:(10/11/2015 12:09:30 AM)
    一般塔餡換算,相同高度的話,六吋塔餡換算成七吋 大約是將六吋的份量乘1.36,但因為葉子這配方是剛好搭配一顆蛋的比例,如果去增減算蛋的重量反倒不方便,所以建議可以用同樣的份量去做,把塔皮捍薄一點來做搭配。:)

  3. 請問這會有生蛋的疑慮嗎[email protected]@
    上次有照您做法做過
    不過派皮我是用懶人方式
    把餅乾打碎+融化奶油做成塔
    但是內餡我冷藏後切開他會有點液體狀,會流下來
    這是正常的嗎?還是哪個步驟有點問題,加熱不夠?
    版主回覆:(01/06/2016 06:13:00 AM)
    成品的稠液就是讓蛋熟,基本上蛋加熱超過60度c就沒什麼問題了。如果成品偏液體狀,可能是隔水加熱的步驟不夠久喔。因為這個食譜完全沒有加粉,所以最後隔水加熱一定要讓檸檬蛋液到一定的稠態再移離熱源。

  4. 你好^^
    昨天試著照做看看,雖然檸檬內餡好像煮的太過濃稠,
    不過家人吃過覺得酸度剛好.不錯吃~~
    我也覺得味道和學校附近一間人氣甜點做的很像喔~
    謝謝妳的分享:)
    版主回覆:(02/08/2016 01:40:32 AM)
    濃稠度真的要多做幾次抓感覺~
    很開心你和你的家人們喜歡~~ 🙂

  5. 你好!請問我做好後,可是餡料沒有凝固,我猜是隔水加熱的步驟沒做好,是攪拌時需要很快速嗎?或是有可能都要煮滾了還沒變稠嗎?謝謝><
    版主回覆:(02/17/2016 12:32:39 AM)
    哈摟。如果沒有凝固可能是盆子比較厚、或加熱不夠久的關係。也不用說特別要攪拌快速,攪拌的目的是為了防止結塊、受熱均勻。剛煮好的餡是稠稠的,不會完全凝固,這樣才好填入塔殼裡,冰過後就會更很稠、不會流動了。如果餡料沒有變稠,建議隔水加熱時間可以再拉長試試看。:)

  6. 可否請問使用哪牌烤箱烤得好美喔
    版主回覆:(03/18/2016 11:07:00 PM)
    晶工7300服役中~~~=)

  7. 請問用無水奶油可以嗎
    版主回覆:(05/15/2016 07:14:30 AM)
    不建議喔 無水奶油比較適合用來做酥餅類的

  8. 請問如果是8吋的塔盤,材料份量要如何增加? 感謝!
    版主回覆:(06/24/2016 12:34:34 AM)
    可以參考第二則回應的回覆喔

  9. hi~不好意思請問一下~
    若只有直徑6公分的小塔模 (有6個)
    分量該如何調整呢? 感謝!
    版主回覆:(07/19/2016 11:41:47 PM)
    這個份量的檸檬餡應該可以做四個左右的小塔模,
    份量上可以用乘的去做增減 🙂

  10. 您好:
    請問如果是4吋的塔模
    塔皮跟內餡份量上要如何調整比較恰當呢?謝謝:)
    版主回覆:(07/22/2016 05:54:54 AM)
    檸檬餡的部份一個蛋剛好這就是量,建議直接做,多的再另外用小塔模喔。

  11. 請教一下,這個塔模哪裡買得到?或是什麼廠牌?
    版主回覆:(01/23/2017 12:07:39 AM)
    這種塔模在烘焙材料行應該都找的到,最有名的是三能,請google"6吋活動菊花派盤" 🙂

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