如何自製堅果醬 » 3 大重點不失敗+建議烤溫,保存 How to Make Nut Butter

How to Make Nut Butter - Hazelnut Butter

你愛花生醬、堅果醬嗎? 想要自製,其實並不難,只要抓對幾個重點,就能每天都能有美味無添加的純花生醬/堅果醬享用。

如果你常看我的食譜,或是有看過我的一日飲食紀錄影片,應該會注意到,我很常用堅果醬/種籽醬。有些是買市售的,但大多時候有空的話我會用自製的堅果醬/種籽醬。

How to Make Nut Butter - Mixed Nut Butter

自製堅果醬/種籽醬其實非常簡單,最重要的其實就是使用的器具/機器。而在機器這部份,我就有很多的心歷路程可以分享了 。(苦笑)

想先提一下,這篇文章完全是我個人的心得與經驗分享,並無贊助,裡頭提到的品牌/機器都是我自己購買、實際使用過的,因此提到名字,是讓大家更清楚、明白了解我在指哪樣東西,或是說什麼東西,不然我會一直這個這個、那個那個的。

自製杏仁醬 Homemade Almond Butter Oil-free

重點 1 :選對機器

我在比較早期的影片中,有使用不同的機器製作,像是 Nutribullet, recolte 小型食物調理機 示範打花生醬,但是現在我已經改用 Vitamix 搭配小溼杯,或是用 Magimix 打。

我常會收到讀者來訊或留言詢問是否可用 XXX (某台機器) 打堅果醬,我大多的回答都是建議使用扭力、馬力足夠、功率高的機器尤其是打無添加(油或其它食材)的純堅果醬

像先前都是示範打花生醬,除了因為我愛吃花生醬外,另一個原因是花生算是油脂含量高、容易出油,好打的食材,但是小台、功率低的機器通常會需要非常多時間打才能打出油,而且對低功率的機器來說有時或過熱停機,其實也不太好,所以我都改用扭力足夠、功率高的 Vitamix Pro 750 搭配小溼杯,或是用 Magimix 打。這兩台機器的確算較高階,但這時真的就是老話那一句:「一分錢一分貨」,這是我買過、用過許多廚房家電的感想。

重點 2 :事先烘烤花生/堅果

若你有注意到,在自製花生醬自製杏仁醬,或自製葵花籽醬食譜中,都有烘烤的步驟,我也建議不管是使用哪樣堅果/種籽,最好也都烘烤過。PS.堅果是可以生吃的,不然松鼠怎麼吃核桃呢?

烘烤這個步驟主要有兩個目的:

  1. 讓堅果自然出油
  2. 增添提升堅果的滋味

讓堅果自然出油:烘烤的過程會自然得帶出堅果的油脂,因此我們不需要額外再添加油來攪打。雖然市面上是有 Raw 生堅果醬/生種籽醬,我自己也有嚐試過用生堅果打,但因為使用的不是專業的磨醬機器,所以僅管我已用高功率的 Vitamix ProMagimix 都很難打成醬,因此建議若是用家用機器,最好還是先將堅果烤過,讓它自然出油後較容易攪打成醬。PS. 若機器不耐熱,建議將烤過的堅果稍放涼再攪打喔。

How to Make Nut Butter - Hazelnut Butter

增添提升堅果的滋味:如果你有烤過堅果,那麼我想你應該馬上能了解這句的意思,因為就像你烤麵包或是烤其它食物,烘烤過的堅果會有另一種迷人的烤香氣息,而它的滋味也會因烘烤溫度/時間而稍有不同,因此我提供的都是建議的烤溫/時間,你也可以自行嚐試調整,來達成你最喜歡的滋味。

How to Make Nut Butter - Hazelnut Butter

烘烤溫度

普遍堅果,我自己平常大多烘烤溫度都是抓 140°C 烤約 10-15 分鐘,這個溫度參考值是我依自己的烘焙經驗產生的結果。但後來上網查時,有查到不少中文資訊都建議以 100-120°C 中低溫烤,較但國外英文資訊則大多建議 175°C / 350°F 中高溫烤,所以 … 的確是讓人有點不知所措。(References: Bon Appetit, My Baking Addiction)

我自己的想法結論是,因為堅果大小顆不同,為了讓某些堅果香氣足夠,會用較高的溫度,而某些堅果中低溫就能烤出香氣。以下是我查到不少資訊,個人統整建議的烘烤溫度,但記得還是要依個人烤箱功率調整:

  • 杏仁果、 松子:120°C / 250°F 15-20 分鐘
  • 核桃、 榛果、夏威夷豆、胡桃:140°C / 284°F 10-15 分鐘
  • 南瓜籽、葵花籽:160°C / 320°F 10-15 分鐘

特殊案例:胡桃、榛果、夏威夷豆 » 如果想要特別烤出突顯的香氣,可用 170-175°C 烘烤 5-10 分鐘,最好在一旁看著,因為高溫一過頭就容易焦了。

重點 3:打堅果醬的「量」

這一點是我在打過幾次堅果醬之後,馬上就發現,而且覺得是非常重要關鍵的。因為我大多都是打自己吃的量,所以就想說一次不要打太多,但後來發現,量少打不起來,因為調理機或是處理機都是需要攪打到食材,進而旋轉來帶動整個打的過程,如果量太少,就會容易空轉。

所以如果要打堅果醬,建議要使用超過調理杯刀片、再多一倍高度的量。這樣講可能有點不太清楚,舉例來說,我用 Vitamix 搭配 32oz 小溼杯,通常都會用 1.5-2 cup (360-480 ml) 的堅果;如果是用隨機附的 64oz 大杯,就建議將使用量乘二,使用 3-4 cup 的量來打。

如何保存堅果醬

大多的堅果醬我都會建議密封冷藏保存,並且於取用時用乾淨、無水的餐具取用。冷藏保存大多都能放 1-2 月。芝麻醬比較特別,因為攪打過後的芝麻會釋放出芝麻素、芝麻酚及α-tocopenol(天然維生素 E),就有天然防腐功用,因此可以放室溫、陰涼乾燥處約 1 年左右。(Reference: 農業知識入口網)

總結

那麼以上就是我自己依經驗與查詢相關資訊整理出打堅果醬的重點,基本上這三個重點都有確認就一定能成功打出堅果醬了。

  • 重點 1 :選對機器 » 功率高、扭力足 [我常用&推薦的:Vitamix, Magimix]
  • 重點 2 :事先烘烤花生/堅果 » 讓堅果自然釋放出油脂 [點我看建議烤溫]
  • 重點 3:打堅果醬的「量」» 高出機器容杯刀片一倍的量

當然若是覺得麻煩,或是吃的量不多,建議可以買市售的,可以的話建議挑選無添加的純堅果醬。我自己也因為愛嚐鮮,所以會不時買不同的堅果醬來嚐試,台灣目前市面上的堅果醬選擇種類還不算多,我有滿多是從 iHerb 上購入,有興趣的朋友們也可以去逛逛,也希望以上的分享有幫助到想打堅果醬的朋友們! 🙂


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