【食譜】甜油酥塔皮(派皮)麵糰 Sweet Pie Crust / Recette de Pâte Brisée Sucrée (法國藍帶食譜)│添加全麥粉版

烘焙日期:2015.06.06

自從寫過 Pâte Brisée(油酥塔皮) 了,葉子也就開始研究不同種塔皮。
法式糕點的塔皮有分三種:Pâte BriséePâte SucréePâte Sablée

其實原本是想先寫最基本的〔Pâte Sucrée〕,可是….
因為查到的資訊很雜…(之後寫〔Pâte Sucrée〕時再細說)

而這篇 甜油酥塔皮 Pâte Brisée Sucrée 會先出現,
是因為這次在查的時候~查著查著突然發現挖到寶了,
就是原來法國藍帶的網站(LE CORDON BLEU)上就有食譜,
這次就是直接參考這個 Pâte Brisée Sucrée 的食譜來製作。

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現在最常做的就是檸檬塔,所以塔皮烤好後~也馬上就做了檸檬餡;等塔皮放涼後填入。這種塔皮就是適合搭配不用烤的餡。

不過葉子一直在試不同的檸檬餡比例,發現這次做的又太酸了…
加上這款塔皮並沒有說很甜,想著如果要再甜一些,下次可以多加一大匙的糖。

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這次塔皮葉子有算稍微撖得比較薄一些,不過邊邊的部份~
葉子還是喜歡有這種明顯的菊花塔皮貌呈現。

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靠著奶油與麵粉結合成的砂狀,堆疊的奶油在烤後製造出酥脆口感,
這款塔皮很適合用做不同的甜塔(Tarte),而且其實單吃就很涮嘴了~:9

(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址.勿拿此食譜行商業行為 ※)

甜油酥塔皮(派皮)麵糰
Sweet Pie Crust / Pâte Brisée Sucrée 

[參考:Pâtisserie Française 法國糕點大全 (Book)、
Le Cordon Bleu (Book)、LE CORDON BLEU(Website)]

.食材 Ingredients:
(pour une tarte de 20 cm de diamètre) (大約20公分的派盤)

低筋麵粉    Low Gluten flour               200g*
無鹽奶油     Unsalted butter               100g
全蛋                  Egg                          1顆
細砂糖        Graluted sugar                1大匙
鹽                     salt           1 pinch (1小撮)
*水                  Water              (看麵糰情況)

PS.
*葉子這次將低筋麵粉200g改成165g的低筋麵粉+35g的全麥粉
*The amount of water depends on the humidity of the dough

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※ 事前準備:
.所有材料秤好
.無鹽奶油要是冰的,切成小塊備用 (le beurre froid coupé en petits morceaux)
.麵粉過篩 (farine tamisée)

步驟/作法:
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1. 將過篩的麵粉、糖與鹽放入大盆中

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2.將切塊冰涼的奶油加入盆中

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3.用手指將麵粉與奶油混合成細砂狀,麵粉吃進奶油呈鵝黃色

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4.在麵粉中挖出一個洞,加入蛋液,用手指慢慢將蛋液與麵粉混合

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5.稍微有結成團,移到工作檯上(較好操作)
*一開始怕沾黏所以有撒些手粉,但後來發現好像不必要
6.將麵糰用推壓的方式混合成球型
*如果麵糰偏乾無法成團,可以適量、分次加取一些水

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7.稍微壓扁,用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏30分鐘
*如果沒有要馬上使用,可以將麵糰放至冷凍,約可放一個月
8.將麵糰從冷藏拿出(放一下稍微回溫較好操作),切取適當要使用的份量
麵團拿出來同時,以190℃預熱烤箱

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9.將塔皮撖開成2~3mm厚(要比塔模大)

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10.將塔皮填入塔模、在塔皮上(葉子是用叉子)搓洞
11.放上一張烘焙紙,置入重石/豆子/米
*這個動作是要壓住塔皮,不要讓塔皮膨起

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11.將已壓重石/豆子的塔皮放入烤箱,以190℃烤15分鐘(半熟)
接著移掉塔模上的重石/豆子與烘焙紙,繼續回烤箱烤15~20分至上色(全熟)

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這次好像是因為葉子雞婆,在揉成團時多加了手粉,加上有放過冷凍,冷藏拿出來還是很硬,麵團偏乾不太好操作,所以有再撒了一些水。這次鋪塔皮的時候也不太順利~”不是鋪得很美,不過烤好的塔皮還是很酥脆。

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繼續來練習~


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4 則留言

  1. 可以請問這個檸檬餡做法嗎?
    版主回覆:(08/28/2015 02:56:31 AM)
    做法的部份葉子還在預備準備要寫,您可以先上網查看看。 🙂
    葉子主要是參考這個檸檬塔餡的食譜:http://www.dodocook.com/recipe/39548

  2. 您好
    請問全蛋一顆的蛋白是何時加入呢?
    版主回覆:(09/17/2015 11:49:14 PM)
    ~! 剛剛看才發現打錯了,不是蛋黃,就是全蛋一顆打成的蛋液。
    不好意思,沒注意到,謝謝你的提醒 >____<"

  3. 您好,依照妳這食譜,我做了派皮,但是我想做鹹派,那裏面的料可以放鹹的嗎?這樣可以改成先烤15分鐘,放餡料,再烤15分鐘嗎?
    我做好塔皮,才發現這塔皮是適合盲烤的。
    版主回覆:(09/25/2015 11:11:16 PM)
    餡的部分是可以做,但因為這是甜塔皮 若加了糖葉子不建議再做成鹹派

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