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蓬鬆柔軟的包子裡裝滿香甜、熱呼呼的黑芝麻餡，黑芝麻包是我最喜歡的台灣美食之一。這次要來分享這款 全麥黑芝麻包 食譜作法，添加全麥粉、減少糖油量，一樣美味滿足！
Nora 與黑芝麻包的故事
黑芝麻包是我從小就非常愛吃的食物之一。 蓬鬆的包子麵團包夾香甜的黑芝麻餡，讓我真的愛不釋口。
黑芝麻包在台灣很常見（身為從小在台灣找到的人，我可以驗證這一點）而且通常也算平價實惠。 我經常把黑芝麻包當早餐或是點心，有時候甚至是當甜點。 （是的，甜點不一定要是蛋糕或糕點類。）
來英國快兩年了，真的好懷念黑芝麻包，這也是製作與寫這個食譜的主要動力之一：真的好想吃黑芝麻包啊！（雖然黑芝麻在英國真的不便宜，價格幾乎是在台灣的兩倍）。這樣就成了我開始動手做的動力。這次是參考 The Plant Wok 的食譜，依個人習慣和偏好調整修改而來的。
這些黑芝麻包有什麼特別之處？
- 添加全麥麵粉 = 更多的纖維與營養
- Vegan 全植物，無豬油或任何動物性製品。台灣一些傳統的芝麻包子會使用豬油，而這個食譜是 100% 全植物、純素。
- 減糖少油，包子還是鬆軟，讓人吃起來滿足。
全素全麥黑芝麻包 Vegan Wholewheat Black Sesame Steamed Buns
蓬鬆柔軟的包子裡裝滿香甜、熱呼呼的黑芝麻餡，黑芝麻包是我最喜歡的台灣美食之一。這次要來分享一款全麥黑芝麻包的作法，添加全麥粉、減少糖油量，一樣美味滿足！
份量: 10 people
食材
黑芝麻餡
包子麵團
- 160 g 溫水, **
- 1 Tbsp 未精製蔗糖, 或有機蔗糖
- 1 tsp 速發酵母, 或活性乾酵母 (3 g)
- 160 g 中筋麵粉
- 80 g 全麥麵粉
- 20 g 玉米澱粉
- 1/2 tsp 泡打粉
- 10 g 熟黑芝麻粒, 磨成粉
- 2 tsp 植物油, 我用芥花油 (4 g)
作法
製作黑芝麻餡
- 將黑芝麻用調理機磨成粉狀。（麵團部分的黑芝麻也可以一起攪打，之後保留 10g 黑芝麻粉給麵團用。）
- 將鹽與糖加入芝麻粉，再攪打約 5 秒，之後加入餘食材，用湯匙或小矽膠刮刀將所有食材混拌均勻。在這個階段它的流動性會很高。
- 將黑芝麻餡冷藏 20 分鐘，使其稍微變稠，之後取一個 8 吋長條模（20cm），裡頭鋪上保鮮模，再將黑芝麻餡倒入，並包好，放入冰箱冷凍至少一個小時。 同時我們來準備麵團。
製作包子麵團
- 在一個小碗或是量杯中加入溫水、糖和酵母。 將它們混合均勻，靜置 5 分鐘，直到頂部出現泡泡。
- 在一個大攪拌碗內放入中筋麵粉、全麥麵粉、玉米澱粉和泡打粉。 用筷子或木匙將它們混合在一起。
- 在麵粉混合物中間挖一個洞，然後倒入酵母混合物，接著混拌食材形成細碎麵團。接著再加入黑芝麻粉和植物油。按壓揉麵團約 5～7 分鐘。
- 然後表面保鮮膜封住，靜置發酵，直到體積變成兩倍，通常會需約一個小時，具體取決於天氣與當時的室溫。
- 一旦麵團變兩倍大後。 將麵團轉移到撒了少許麵粉、乾淨的檯面上，將麵團擀成長方形，用折麵團的方式上下收起，擀長，再轉方向擀開來，重覆此動作約 3 – 4 次。麵團會愈來愈有彈性。（影片較清楚）
- 之後將其整形成長粗條狀（像細樹幹）。用切麵刀或是小刀將麵團分成 10 等份，每份約 42 克。
處理黑芝麻餡
- 從冰箱裡取出黑芝麻餡，將其從保鮮模中取出，用刀切分成 10 等份。
- 秤重分成每份約 20 克 。 之後用手掌將每團芝麻餡揉成圓球狀。 確保不要接觸芝麻餡太久，否則它可能會開始變軟，不易操作。 如果所在地氣溫較高，可以將一半的黑芝麻餡球放入冰箱冷藏，等要用時再從冰箱取出。
組合
- 用中式擀麵棍把麵團擀成像餃子皮那樣的圓盤狀，厚約 5 毫米，之後再將擀開麵團的邊緣擀薄一些。擀其中一個麵團的時候，將剩下的麵團蓋上保鮮膜，這樣麵團才不會變太乾。
- 在擀好的包子麵團中間放上一顆黑芝麻餡，像包禮物一樣把它包起來，然後在末端扭轉以密封。 之申將包子上下翻倒（封口朝下），置於檯面上，用手掌輕輕地把麵團塑型成較完美的圓體。之後將其用保鮮膜蓋住。重複此動作以完成所有的芝麻包麵團。
- 將捏好的芝麻包們底部各別貼上一張小烘焙紙，放入蒸籠中，加上進行第二次發酵。
- 二次發酵約靜置 30～40 分鐘，至約 1.5 倍大。
蒸煮
- 先將水煮沸，然後保持中高溫。將包子們放入蒸籠，蓋上鍋蓋，蒸 12 分鐘。蒸 12 分鐘之後熄火。 不開蓋讓它燜 5 分鐘。
- 揭開蒸籠，小心取出包子（小心，蒸氣非常燙）再靜置 4 分鐘，就可以開動啦！
Video
備註
- Adapted from The Plant Wok
- *溫水：水溫比身體略高一些，約 38°C。
- **椰糖：這裡我使用兩種糖，讓整體的味道更有層次。如果你只有蔗糖的話，可以將椰糖以蔗糖替代。
- ***黑芝麻粒：最好用烤過的芝麻，味道會最棒。 如果你只有黑芝麻醬的話，也可以用其替代黑芝麻粒。
- 保存方式：將剩下的黑芝麻包放入密封容器或袋子中，放入冰箱冷藏 2 天，或是冷凍可保存約 2 週。
黑芝麻包的保存方式
將剩下的黑芝麻包放入密封容器或是袋子中，放入冰箱冷藏約可存放 2 天，或是冷凍可保存約 2 週。
額外成功秘訣
- 使用溫水與酵母混合。水溫約是 38C°。 溫度對於激活酵母非常重要。 如果太熱，酵母會死亡； 太冷，酵母不會被喚醒活動。
- 讓麵團有足夠的時間發酵。 發酵對於麵包的最終形狀和外觀、口感都至關重要。 如果麵團沒有適量發酵，包子體最後可能頂部會凹陷或呈不規則狀。
- 蒸煮完成後，讓包子在蒸籠中至少再放置 5 分鐘。 包子蒸 12 分鐘後，讓包子在蒸籠中停留幾分鐘。 這樣包子就比較不會回縮。
你可能有的疑問
我可以使用哪種植物油？
對於麵團部分，你可以使用任何中性風味的植物油，例如葵花籽油或芥花油。
椰子油還有其他替代品嗎？
有的，你也可以在此食譜中使用純素奶油代替椰子油。 但可能會要稍微添加多一些些（共 54 g）以獲得相似的質地。 另外記得使用純素奶油的話，最後的芝麻餡會帶點淡淡的奶香氣息。
我沒有泡打粉，可以用小蘇打代替嗎？
可以的，在此食譜中可以使用小蘇打粉代替泡打粉，但你可能需要減少用量（約 1/4 tsp）。
結語
想了好久，終於做了這些黑芝麻包！因為它們真的非常美味和鬆軟，不甜膩、濃郁的香甜黑芝麻餡讓我每一口都覺得意猶未盡。希望你也會喜歡這美味的全麥黑芝麻包。
x. — Nora 葉子
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