Read the post in:
English
雞蛋是在傳統烘焙中常見的角色，但如果你對雞蛋過敏，或是為 Vegan、純素者，可能就會需要使用「代蛋」的食材。這篇文章就要來分享 10 種可以用來代替蛋的純素烘焙食材，包含用量以及其特性。也希望讓更多人發現，沒有雞蛋，也能做出好吃的烘焙點心、甜點！
為什麼要找尋蛋的替代品？
在常見烘焙食譜中，雞蛋是常見的角色，而且在很多食譜中都是很重要的。但並不是所有人都可以／想要使用雞蛋，像是對蛋過敏、純素飲食者，或是像我一樣的 Vegan（不想剝奪傷害動物）。
而且使用全植物性食材進行烘焙，不用擔心膽固醇與動物性賀爾蒙，整體來對健康來說也較有益處。
蛋在烘焙中的角色
這次會分享 10 種不同的代蛋烘焙食材，而在分享前，我們要先來了解蛋在烘焙食譜中的角色（用途）。
- 蛋能增加成品的濕潤度
一顆中型雞蛋大約是由 30 g 的蛋白和 20 g 的蛋黃組合而成，而蛋白中有高水份含量（一顆蛋含約 75 % 水份），蛋白質受熱凝固，形成網狀結構，有助於鎖住水分；而蛋黃則含有豐富的脂肪，提供潤滑感，讓成品不會乾燥、粗糙，能增加烘焙成品的溼潤度，
- 蛋能幫助成品長大、膨脹
在烘焙蛋糕中，若有使用到雞蛋，最常見的步驟就是將雞蛋打發。不管是打發全蛋或是蛋白，兩種在打發後拌入麵糊，都會在烘烤時受熱膨脹，進而幫助成品長大。
- 蛋提供組織結構、凝結力
大多數的人應該都有煎過雞蛋，而一般我們判斷雞蛋煮熟的方式就是依其凝固狀態。而將雞蛋使用於烘焙中，在烘烤／加熱過後，雞蛋就會慢慢凝結，進而幫助成品塑造出結構與定型。
常見可替代蛋的 10 種天然食材
#1 亞麻籽粉 (Flaxseed Meal)
- 用量：1 大匙亞麻籽粉與 3 大匙水混合後靜置約 5 分鐘，來代替 1 顆蛋。
- 特性：提供黏性，適合製作燕麥穀片、麵包、蛋糕、鬆餅。
- 應用食譜：健康純素胡蘿蔔蛋糕 (無麩質)、鬆軟純素花生醬餅乾
#2 奇亞籽 (Chia Seeds)
- 用量： 1 大匙奇亞籽粉與 3 大匙水混合後靜置約 5 分鐘，來代替 1 顆蛋。
- 特性：與奇亞籽類似，吸水性強，可增加麵糊的黏稠度與彈性。
- 應用食譜：健康純素巧克力豆燕麥餅乾
#3 香蕉泥 (Mashed Banana)
- 用量：1/4 杯香蕉泥（60 克）來代替一顆蛋。
- 特性：提供濕潤度，成品會有自然蕉甜味，適合製作蛋糕、鬆餅。
- 應用食譜：全素香蕉馬克杯蛋糕
#4 蘋果醬 (Applesauce)
- 用量：1/4 杯蘋果醬（60 克）來代替一顆蛋。
- 特性：提供濕潤度與微甜味，適合製作蛋糕、麵包、鬆餅。
- 注意事項：記得選用無糖蘋果醬，才不影響整體的甜味。可以使用市售的，也可以試試 自製蘋果醬，其實作法非常簡單！
- 應用食譜：全素抹茶鬆餅
#5 豆腐 (Tofu)
- 用量：1/4 杯打碎的豆腐（60 g）來代替 1 顆蛋。
- 特性：提供濕潤度和蛋白質，適合製作濃稠、綿潤的甜點，或是有組織體的烘焙品。
- 注意事項：以嫩豆腐和較未加工的原味豆腐為主。
- 應用食譜：純素覆盆莓大理石烤起司蛋糕
#6 鷹嘴豆水 (Aquafaba)
- 用量：1 Tbsp = 1 蛋黃、2 Tbsp = 1 個蛋白。3～4 Tbsp = 1 顆蛋。
- 特性：打發後可取代蛋白，適合製作蛋白霜、馬卡龍、奶油糖霜等。
- 應用食譜：全素巧克力瑞士蛋白奶油糖霜
#7 鷹嘴豆粉 (Chickpea Flour)
- 用量： 3 大匙鷹嘴豆粉 + 4 大匙水 來代替 1 顆蛋。
- 特性：提供組織與凝結力，可用於製作鬆餅、鹹派等。
- 應用食譜：全植物豆渣美式肉餅
#8 堅果醬 (Nut Butter)
#9 碳酸水 (Carbonated Water)
- 用量：1/4 杯碳酸水（60 g）來代替 1 顆蛋。
- 特性：提供膨鬆度，適合製作蛋糕與布朗尼。
#10 豆漿優格 (Soy yogurt)
- 用量：1/4 杯優格（60 g）來代替 1 顆蛋。
- 特性：提供膨鬆度，適合製作蛋糕與布朗尼。
- 應用食譜：健康全素提拉米蘇
各食材替換 1 顆蛋所使用的量
- 亞麻籽粉: 1 Tbsp + 3 Tbsp 水
- 奇亞籽: 1 Tbsp + 3 Tbsp 水
- 香蕉泥: ¼ 杯（60 ml）
- 蘋果醬: ¼ 杯（60 ml）
- 嫩豆腐: ¼ 杯（60 ml）
- 鷹嘴豆水: 約 ¼ 杯 （60 ml）（取代蛋白）
- 鷹嘴豆粉: 3 Tbsp + 60 ml 水
- 堅果醬：3～4 Tbsp
- 碳酸水: ¼ 杯（60 ml）
- 豆漿優格: ¼ 杯（60 ml）
備註：1 Tbsp = 15 ml、1 杯 = 240 ml
市售蛋替代品
近年有愈來愈多純素飲食者，而市面上也有出現不少純素蛋替代產品，分成液體狀（如 Just Egg）以及乾粉狀的「代蛋粉」（Egg replacer）。
我自己有使用過幾種不同的市售代蛋粉，有的用於烘焙真的非常成功。而這邊要特別提醒的是，市售代蛋品的份量會依不同產品而有分別，建議使用前先仔細閱讀產品說明，以及建議的使用份量／比例，才能有較高的成功機率。
該如何選擇蛋替代品？
這次分享 10 種代蛋烘焙食材，但並不是每一種都可以運用同一個食譜，應該要考量雞蛋在食譜中的特性與用途，進而來做選擇。以及提供幾種考量方向：
- 考慮食譜類型：不同甜點對蛋的需求不同，選擇替代品時需考量要替代蛋的哪種特性（凝結力、溼潤度、膨脹性等）。
- 口感與風味：各替代品會影響成品的口感和風味，像是若換成香蕉泥會有淡淡的香蕉味，若是換成堅果醬，則會有堅果醬的味道，需要根據需求以及喜好來選擇。
- 其他因素：可依個人的烘焙經驗，以及食材取得的難易程度來做選擇。
專業小提醒：
- 不同食譜對蛋的需求不同，建議可以先製作較少的量，並根據成品口感來調整用量或是代蛋品。
- 代蛋品會影響成品的口感和風味，因此建議可以多嘗試不同替代品，找出最適合那個食譜的代蛋品。
- 注意食材的比例，過多或過少的替代品都會影響成品的口感或是味道，因此建議使用廚房電子秤或是標準烘焙量匙（秤量較輕的粉類食材），來取最精準的份量。
實作範例
在常見的餅乾的食譜中，蛋的用途大多是提供凝結力以及提供溼潤度。因此我最常用的代蛋品是「亞麻籽蛋」（亞麻籽粉＋水），像是這款 全素巧克力榛果香蕉燕麥餅乾，以及 全素巧克力豆椰子細粉餅乾。
而在一些甜點食譜中，蛋是提供溼潤度的，我就常用豆漿優格、蘋果醬、香蕉泥來作為雞蛋的代替品。像是這款 純素維多利亞海綿蛋糕，以及這個 全素檸檬藍莓酥菠蘿瑪芬 食譜。
結語
我一開始接觸烘焙，是從法式烘焙開始研究，而法式烘焙中就有用了非常多的雞蛋。所以當我在多年前轉變成 Vegan 時，以為要放棄過去所學了。但是在接觸純素烘焙久了之後，慢慢發現其實有很多傳統烘焙中的非純素食材，都可以找到植物性食材來調整、代替。
使用植物性食材的好處，包含不用擔心沒烤熟，直接吃也沒問題（笑），而且也對健康有益（無膽固醇、無動物性賀爾蒙），對地球更友善（動物性產業消耗大量能源與產生浪費）、也對動物更有愛！
希望你看完這一篇文章後，有比較了解代蛋品，也建議可以在不同純素烘焙食譜中多嘗試不同的蛋替代品，來累積經驗與更熟悉不同食材的特性。也歡迎在下方留言與我分享你的純素「代蛋品」烘焙經驗！
