【食譜/試作】Carrément Chocolat 巧克力軟心蛋糕+巧克力慕斯 by Pierre Hermé 皮耶‧艾曼– 身為巧克力控絕不錯過的究極巧克力甜點

製作日期:2016/02/27、03/02

開始玩烘焙就看了不少書,相信不少捧油應該都認識Pierre Hermé大師,而這個 Carrément Chocolat 就是在大師的書─ 大師之最 皮耶艾曼Best of Pierre Hermé 中看到的。

一看才發現,原來之前就有在網路上查到這個巧克力蛋糕的食譜,還有加到「我的最愛」呢。不過因為之前一直沒時間,遲遲沒動手,前陣子終於找到一天有空,來試作看看摟~!

只是看書內有一個步驟覺得有點模糊,就跟著SMAK的步驟做,但是一做出來就覺得和預期不太一樣,也覺得應該不是這樣,後來看到另一篇法文的試做圖文,才發現果然誤會了啦~”

所以這個蛋糕讓做了兩次。兩次都有拍照,就來比照差異吧~

 


(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址.勿拿此食譜行商業行為 ※)

Carrément Chocolat
金箔巧克力蛋糕*

(參考:Best of Pierre Hermé (Book)、SMAKAcademie du gout
LES GOURMANDISES DE BARBERY LANE)

*書內是將其翻成「金箔巧克力蛋糕」,不過個人感覺似乎沒有把”carrément”這個字徹底的表達出來,這個字比較近似「徹頭徹尾、完全地」的意思,我會想翻成:「究極巧克力蛋糕」(笑)

*特別說一下,這個蛋糕原本是有分成七個組成部份(elements),不過因為我的巧克力剛好快用完了,加上有些食材手邊沒有也不容易取得像是〔gavottes(一種酥餅)和榛果醬〕所以就挑其中兩個有興趣的部份來做,其它部份食材網路上都查的到。大師真的完全不怕分享食譜呢。

.第一次做 My first try:

.食材 Ingredients:(6~8人份)
(原食譜是使用18cm正方形慕斯模,
我這次是用直徑18cm圓型慕斯模)

a.巧克力軟心蛋糕 Le moelleux au chocolat
*巧克力          Chocolate                  125g
無鹽奶油      Unsalted Butter             125g
*糖                    Sugar         110–>100g*
雞蛋                  Egg                2顆(100g)
低筋麵粉         Cake flour                   35g

PS.
*原食譜使用的巧克力都是法芙娜「瓜納拉Guanaja(70%)」此次使用的是法芙娜Valrhona Nyangbo(68%) 45g+法國巧克力(64%) 80g

*原食譜糖量為110g砂糖,此次改用50g海藻糖+50g赤藻糖醇。海藻糖甜度約為砂糖40%,赤藻糖醇甜度約為砂糖80%
個人不愛吃太甜的巧克力,此次成品甜度個人覺得剛好

0拷貝
※ 準備工作 Preparation:
.食材秤量好
.麵粉過篩
.奶油放室溫軟化
.烤箱以180°C預熱

.巧克力軟心蛋糕 作法/步驟 Step:(第一次應該是誤會版) (×)
1拷貝
1.巧克力以隔水加熱方式融化
2.接著再依順序加入奶油、糖、雞蛋

2拷貝
3.最後將麵粉加入,以刮刀用切拌的方式拌勻
4.烤盤放上烤布,再放上慕斯模,將麵糊倒入模具中
5.放入已預熱好的烤箱,以180°C烘烤約25分鐘
6.出爐後倒扣於網架上,脫模放涼,冷凍備用

3拷貝
一出爐時就發現這蛋糕很「扎實」,
而且好像不小時烤到全熟了~”

不過形狀顏色是還滿漂亮的就是。

4拷貝
不知道是不是因為烤到全熟的關係,
發現出爐的蛋糕有分層。

不過烤都烤了,而且都是用很好的食材,
所以以個人勤儉持家的個性當然不會丟。

後來冰過後發現變得更硬,冷藏吃也有點硬,
不過不意外,因為這是款重奶油、重巧克力蛋糕,
冰過後一定會變硬,放到常溫吃就還好了,
後來發現稍微加熱一下再吃,真的就是「軟心蛋糕」!

雖然和大師用的法芙娜巧克力%不一樣,
但是同樣是法芙娜,做出來的味道真的很棒。

接著來做巧克力慕斯。
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b.巧克力慕斯 Mouss au chocolat
*巧克力        Chocolate                  170g
牛奶                 Milk                       80g
蛋黃              Egg yolk              1顆(20g)
蛋白             Egg white            4顆(120g)
細砂糖         Caster sugar       20g—>沒加

*巧克力慕斯使用的巧克力是140g貝可拉74%+30g法國巧克力52%

 

.巧克力慕斯 作法/步驟 Step:
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1.將巧克力以隔水加熱方式融化
2.取另一鍋加熱牛奶至溫熱程度
3.將溫熱的牛奶緩緩加入離火、融化的巧克力中,拌勻

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4.再加入蛋黃,拌勻

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5.取另一盆,用電動攪拌器將蛋白打至溼性發泡(尾端呈彎勾)
6.混合巧克力糊與蛋白霜,拌勻

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7.拌勻後,將放於冷凍庫的蛋糕取出,再套上慕斯圈,
將巧克力慕斯填入

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大師另外還有做巧克力奶油醬、黑巧克力千層帕林內、
巧克力醬、巧克力鏡面、巧克力薄片。就是一層一層疊上去的。

但因為這次是只有做慕斯和蛋糕,所以就「給搞」(台)把蛋糕切半,
中間填入大量的巧克力慕斯,再蓋上另一片蛋糕,
再用剩的巧克力慕斯在表面亂畫(想畫玫瑰)完工。

最後再放入冷凍給它冰1~2個小時。

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從冰箱取出脫模,冰冷凍會比較好脫模,
因為慕斯比較不容易沾黏,我有用噴槍稍微噴一下慕斯模。

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很想畫玫瑰,但不像是因為慕斯比較軟的關係,
所以畫得不太立體~”不過已經比預期得好了。

13拷貝
因為沒有做其它的巧克力元件,就是巧克力蛋糕和慕斯,
慕斯的份量比預期多很多,應該是蛋糕的兩倍吧。

所以把一大部份都塞到中間了。

14拷貝
因為冰冷凍的蛋糕很硬,所以有再稍微退冰一下再吃,
味道是很不錯,用法芙娜和貝可拉這兩個心頭愛完全不怕失望,
慕斯的味道也是超棒的,沒有加糖的甜度對我來說將將好~

只是個人覺得冷藏狀態下的蛋糕體還是偏硬、過於紮實,
加熱吃才會真的有「軟心蛋糕」的口感。

因為後來發現是有誤會蛋糕部份的步驟,
怕就是這個步驟影響的,所以就決定再做一次!

因為是隔了兩天馬上又再做,怕太多吃不完,
所以第二次做就將食材減半了。

.第二次做 My second try:

.食材 Ingredients:(3~4人份)
(使用模具:上內徑151x67x67mm)

a.巧克力軟心蛋糕 Le moelleux au chocolat
*巧克力          Chocolate                  62g
無鹽奶油      Unsalted Butter             62g
*糖                    Sugar                  50g
雞蛋                  Egg                       1顆
低筋麵粉         Cake flour                  18g

PS.
*第二次巧克力是使用貝可拉74%+瑞士蓮70%(忘了記各幾g)
*原食譜糖量按比例應為55g砂糖,此次改用25g海藻糖+25g赤藻糖醇
海藻糖甜度約為砂糖40%,赤藻糖醇甜度約為砂糖80%
個人不愛吃太甜的巧克力,此次成品甜度個人覺得剛好

※ 準備工作 Preparation:
.食材秤量好
.麵粉過篩
.奶油放室溫軟化
.烤箱以180°C預熱

.巧克力軟心蛋糕 作法/步驟 Step:(第二次正確版) (O)
15拷貝
1.巧克力以隔水加熱方式融化

16拷貝
2.另一盆中,將軟化奶油與糖攪打至看不見糖的顆粒
3.再加入雞蛋,攪打均勻

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4.接著再將麵粉加入蛋液糊中拌勻
5.最後將隔水融化的巧克力與麵糊混合拌勻

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6.放入已預熱至180°C烤箱內,烘烤12~15分鐘
蛋糕取出時應該是未全熟(sous-cuit)的狀態

7.從烤箱取出,倒扣於網架上放涼

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第二次烤,有特別注意烤的時間,
讓蛋糕不要全熟就出爐。

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出爐時稍微按壓蛋糕就發現比第一次烤得軟一些,
不過冰過之後還是會變硬,因為奶油與巧克力含量高”

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後來也有再做巧克力慕斯,抹於表面。

冷藏拿出來切,看剖面就可以發現還是很紮實,和第一次烤的再冰過,吃起來的口感差不多,加熱後同樣也才會真的變「軟心蛋糕」。

真心覺得這個蛋糕加熱的口感比較優,只是加熱過後個人覺得甜度又稍高了些。所以後來就是把慕斯和蛋糕分開,要吃之前將冷藏取出的蛋糕稍微烤熱,再另外配上巧克力慕斯,這樣也有冰火口感!

猜想若真的要發現明顯不同之處的話,應該是在剛出爐那時候吃才能吃出來吧(?)

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這個巧克力蛋糕和慕斯的味道真的很棒,選用你擁有最好的巧克力就對了~!

大師真的就是大師~下次有空、有多一點巧克力的時候再做做看其它部份吧!


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1 則留言

  1. 請問赤藻糖醇是買哪一個牌子的呢
    版主回覆:(05/20/2016 07:44:11 AM)
    我是在網路上買的,沒有寫牌子欸 @_@

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