【食譜】瑪德蓮貝殼蛋糕 Madeleines by Pierre Hermé 皮耶‧艾曼

前陣子買了一個 6 連瑪德蓮烤盤,做了蛋白瑪德蓮後,過陣子看著烤盤躺在那裡覺得它被冷漠,所以又做了照片中正常常見的 瑪德蓮貝殼蛋糕

瑪德蓮貝殼蛋糕 皮耶‧艾曼madeleines-by-pierre-herme (1)

瑪德蓮貝殼蛋糕 Madeleines

瑪德蓮 (Madeleines)是我滿熟悉的法國小糕點,除了以前愛吃這種法式糕點為其中一個原因,也因為大學時上的一門法文學程小論文中,我就是以法國糕點為主題撰寫,記得當時看了許多法式糕點書,深深記得「瑪德蓮」的「命名史」;此名由來據說是取於一位 18 世紀的女廚的名字 Madeleine Paulmier,當時就是她製作出這美麗又美味的小點心*。

(*參考 References: http://www.madeleines-zins.fr/)

瑪德蓮貝殼蛋糕 皮耶‧艾曼madeleines-by-pierre-herme (3)

網路上有很多食譜,但這次覺得既然要做,就參考 Pierre Hermé 皮耶‧艾曼 大師的食譜吧! 所以就查了法文食譜,製作出這充滿奶油香的迷人法國小點心。

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對我來說,我覺得瑪德蓮就是要烤到像這樣的金黃色,是它最迷人的樣貌。

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瑪德蓮應該可以算是迷你磅蛋糕,因為與常見的奶油磅蛋糕食材比例近似,但因作法不同、產生出來的成品樣貌與與口感就不太一樣。

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另外還有一種貝殼蛋糕是偏較圓的形狀,但不知為何,我覺得就是要像這樣偏瘦長的瑪德蓮才有那種法國的「浪漫氣質」。

瑪德蓮貝殼蛋糕 皮耶‧艾曼madeleines-by-pierre-herme (8)

這次是參考 Pierre 這位法國糕點大師的食譜,做出來的成品頗滿意。但可能因為我喜歡烤到這種棕金黃色,所以冷了後表面會變得稍硬脆一些。

此外,這次製作過程很特別的是,麵糊是前一晚先製作好,放冰箱冷藏,隔天再將麵糊填入模具中烘烤,有點類似隔夜鬆餅麵糊的概念。

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製作瑪德蓮所需要的食材不多,僅有五樣,但利用食材特性融化化學變化,就能化身成為奶香氣迷人的法式小點。

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忘了是在哪裡聽到的,好像是大學的法文老師曾經提到她小時候在法國時,常吃瑪德蓮當作下午點心。

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因為奶油的含量比一般蛋糕高,奶油香氣明顯,口感上也比一般的蛋糕更紮實。

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這種法式小點可以密封保存、放常溫 3 – 5 天,很適合做成小伴手禮送人;如果要放更久,就密封放冰箱冷藏保存,要吃前取出,用烤箱稍微烤熱來吃就可以了。

好了,來動手做吧!
Let’s do this!


(※ 可延伸食譜但請勿直接複製內文,並請註明出處與原文網址 ※)

瑪德蓮貝殼蛋糕 Madeleines
by Pierre Hermé 皮耶‧艾曼


  • 食材 :(6 個瑪德蓮)
    • 低筋麵粉 50 g
    • 泡打粉 1.5 g
    • 無鹽奶油 50 g
    • 全蛋 60 g (約 1 顆大顆雞蛋)
    • 糖粉 60 g
  • Ingredients:(Yield: 6 madeleines)
    • 50 g cake flour
    • 1.5 g baking powder
    • 50 g unsalted butter
    • 60 g eggs (about 1 large egg)
    • 60 g icing sugar (confectioners sugar)

  • 準備工作 Preparation:
    • 食材秤量好
    • Measure all ingredients.

  • 作法/步驟:
    1. 將奶油微波爐或直火融化,置於一旁備用
    2. 於一大碗中用打蛋器混合全蛋與糖粉,混合攪打約 5 分鐘
    3. 接著將麵粉與泡打粉一同過篩入蛋糖混合糊,攪拌混合均勻
    4. 再將事先融化的奶油倒入蛋粉混合糊中,混合至完全均勻,用保鮮模封好,放入冰箱冷藏一晚或 6 小時
    5. 隔天將麵糊從冰箱取出,將烤箱以 240°C 預熱*
    6. 模具抹油,將麵糊平均填入模具中,將輕敲桌面移除氣泡
    7. 放入烤箱,烤箱溫度調降至 220°C,烘烤約 8 分鐘至金黃
    8. 烘烤完全後取出,立刻將瑪德蓮們脫模,置於網架上放涼即可享用
  • Directions:
    1. Melt the butter by using a microwave or over a medium heat. Once melted, let it sit while we make the batter.
    2. In a large bowl, whisk the eggs and the icing sugar for 5 minutes.
    3. Then sift in the flour and baking powder and mix to combine.
    4. Add in the melted butter and continue to mix until all incorporate. Cover with plastic, and refrigerate overnight or at least 6 hours.
    5. The other day, remove the batter from the fridge. Preheat the oven at 240°C.
    6. Grease the pan. Divide the batter into each cavity, and gently drop the pan against the counter to remove the air bubbles.
    7. Move the pan into the oven. Reduce the heat to 220°C

      • * 因為我覺得我的烤箱火力較強,我一開始是用 220°C預熱,之後調降至200°C烘烤。烤溫僅供參考,應依每台烤箱調整烤溫
      • 剩下的密封室溫保存約 3 – 5 天 (視天氣),密封冷藏約可放 1 星期
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    • Notes
      • *My oven seems to be on the strong side, so I preheat my oven at a lower degree, 220°C. and reduce the heat to 200°C when baking. You should make the adjustment accordingly since every oven has its own “personality” (or should I say oven-ality. lol)
      • Store the leftover in the fridge for 3 – 5 days (depending on the whether) or 1 week in the fridge.
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瑪德蓮貝殼蛋糕 皮耶‧艾曼madeleines-by-pierre-herme (2)

Bon appétit!

 

製作日:2017.11.10


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瑪德蓮貝殼蛋糕 Madeleines by Pierre Hermé 皮耶‧艾曼
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