前陣子買了一個 6 連瑪德蓮烤盤,做了蛋白瑪德蓮後,過陣子看著烤盤躺在那裡覺得它被冷漠,所以又做了照片中正常常見的 瑪德蓮貝殼蛋糕。
瑪德蓮貝殼蛋糕 Madeleines
瑪德蓮 (Madeleines)是我滿熟悉的法國小糕點,除了以前愛吃這種法式糕點為其中一個原因,也因為大學時上的一門法文學程小論文中,我就是以法國糕點為主題撰寫,記得當時看了許多法式糕點書,深深記得「瑪德蓮」的「命名史」;此名由來據說是取於一位 18 世紀的女廚的名字 Madeleine Paulmier,當時就是她製作出這美麗又美味的小點心*。
(*參考 References: http://www.madeleines-zins.fr/)
網路上有很多食譜,但這次覺得既然要做,就參考 Pierre Hermé 皮耶‧艾曼 大師的食譜吧! 所以就查了法文食譜,製作出這充滿奶油香的迷人法國小點心。
對我來說,我覺得瑪德蓮就是要烤到像這樣的金黃色,是它最迷人的樣貌。
瑪德蓮應該可以算是迷你磅蛋糕,因為與常見的奶油磅蛋糕食材比例近似,但因作法不同、產生出來的成品樣貌與與口感就不太一樣。
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另外還有一種貝殼蛋糕是偏較圓的形狀,但不知為何,我覺得就是要像這樣偏瘦長的瑪德蓮才有那種法國的「浪漫氣質」。
這次是參考 Pierre 這位法國糕點大師的食譜,做出來的成品頗滿意。但可能因為我喜歡烤到這種棕金黃色,所以冷了後表面會變得稍硬脆一些。
此外,這次製作過程很特別的是,麵糊是前一晚先製作好,放冰箱冷藏,隔天再將麵糊填入模具中烘烤,有點類似隔夜鬆餅麵糊的概念。
製作瑪德蓮所需要的食材不多,僅有五樣,但利用食材特性融化化學變化,就能化身成為奶香氣迷人的法式小點。
忘了是在哪裡聽到的,好像是大學的法文老師曾經提到她小時候在法國時,常吃瑪德蓮當作下午點心。
因為奶油的含量比一般蛋糕高,奶油香氣明顯,口感上也比一般的蛋糕更紮實。
這種法式小點可以密封保存、放常溫 3 – 5 天,很適合做成小伴手禮送人;如果要放更久,就密封放冰箱冷藏保存,要吃前取出,用烤箱稍微烤熱來吃就可以了。
好了,來動手做吧!
Let’s do this!
(※ 可延伸食譜但請勿直接複製內文,並請註明出處與原文網址 ※)
瑪德蓮貝殼蛋糕 Madeleines
by Pierre Hermé 皮耶‧艾曼
作者 Author: 桶子葉 Barrelleaf / Nora Hsu
參考改自 Adapted from: L’Heur du The Marseille
- 食譜 單位標準&換算+常見問答集: Recipe Measurement+ FAQ
- 特別器具 Special equipment:
- 一個 6 連瑪德蓮烤盤
- 一個混合用(玻璃)圓碗
- A 6-cavity madeleine pan
- A round mixing (glass) bowl
食材 :(6 個瑪德蓮)
- 低筋麵粉 50 g
- 泡打粉 1.5 g
- 無鹽奶油 50 g
- 全蛋 60 g (約 1 顆大顆雞蛋)
- 糖粉 60 g
- Ingredients:(Yield: 6 madeleines)
- 50 g cake flour
- 1.5 g baking powder
- 50 g unsalted butter
- 60 g eggs (about 1 large egg)
- 60 g icing sugar (confectioners sugar)
- 準備工作 Preparation:
- 食材秤量好
- Measure all ingredients.
- 作法/步驟:
- 將奶油微波爐或直火融化,置於一旁備用
- 於一大碗中用打蛋器混合全蛋與糖粉,混合攪打約 5 分鐘
- 接著將麵粉與泡打粉一同過篩入蛋糖混合糊,攪拌混合均勻
- 再將事先融化的奶油倒入蛋粉混合糊中,混合至完全均勻,用保鮮模封好,放入冰箱冷藏一晚或 6 小時
- 隔天將麵糊從冰箱取出,將烤箱以 240°C 預熱*
- 模具抹油,將麵糊平均填入模具中,將輕敲桌面移除氣泡
- 放入烤箱,烤箱溫度調降至 220°C,烘烤約 8 分鐘至金黃
- 烘烤完全後取出,立刻將瑪德蓮們脫模,置於網架上放涼即可享用
- Directions:
- Melt the butter by using a microwave or over a medium heat. Once melted, let it sit while we make the batter.
- In a large bowl, whisk the eggs and the icing sugar for 5 minutes.
- Then sift in the flour and baking powder and mix to combine.
- Add in the melted butter and continue to mix until all incorporate. Cover with plastic, and refrigerate overnight or at least 6 hours.
- The other day, remove the batter from the fridge. Preheat the oven at 240°C.
- Grease the pan. Divide the batter into each cavity, and gently drop the pan against the counter to remove the air bubbles.
- Move the pan into the oven. Reduce the heat to 220°C
-
- 註
- Notes
- *My oven seems to be on the strong side, so I preheat my oven at a lower degree, 220°C. and reduce the heat to 200°C when baking. You should make the adjustment accordingly since every oven has its own “personality” (or should I say oven-ality. lol)
- Store the leftover in the fridge for 3 – 5 days (depending on the whether) or 1 week in the fridge.
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Bon appétit!
4 則留言
做馬卡龍的純糖粉跟這邊指的糖分是一樣的嗎?
這裡是指一般的糖粉喔。
不知道老師會不會回覆
但我想知道如果此配方我想讓有點檸檬味道
在調整比例時
牛奶量需減少還是不變
如果加點蜂蜜
糖的量就需減少?這樣對嗎
Hi Rose, 每樣食材都有不同的特性,如果是加一點液體還好,但如果更換食材就要注意每樣食材的特性喔。