你知道可可粉的不同嗎？市面上大多可可粉都沒有標示的很清楚，但其實可可粉主要有分成兩大類：鹼化可可粉（荷蘭加工可可粉 Dutch Processed）與未鹼化可可粉（天然可粉 Natural），在烘焙上兩種可可粉所製出的成品也會有所不同。這次就要來分享介紹這兩種可可粉的差異，以及如何判斷分辨、和相關應用食譜。
在開始玩烘焙之前，我對可可粉的認識不深，小時候只記得沖泡用、含糖那種即溶可可粉；在開始玩烘焙後，開始注意到有不同種的可可粉，除了常見的烘焙用可可粉，還有像防潮可可粉等，但其實以上提到的大多都是落在「鹼化可可粉」的大種類之下。
而第一次認識未鹼化可可粉（天然可可粉），是我在幾年前開始閱讀很多國外的食譜才閱讀到的字詞。加上自己身為一個愈陷愈深的巧克力控，也開始仔細認識、研究這兩種可可粉的不同之處。
而我在分享的一些食譜中也常常提到「鹼化可可粉」或「未鹼化可可粉」，有時候也會收到不同朋友的留言詢問，這次就要來分享這兩種可可主要不同之處，以及相關適合的應用食譜。
認識可可粉
在談不同種可可粉前，我們先來認識可可粉的（身世）由來，才比較容易接著了解不同可可粉的差異。
可可粉主要是從可可豆加入製成，其中經過發酵、乾燥、烘烤、研磨等過程。
更詳細解說，先從可可豆開始，經過發酵、烘烤、研磨而變成「可可塊」 (chocolate liquor)，而它就是由固態可可 (cocoa solids) 與可可脂 (cocoa butter) 所組成。可可塊的一部份的固態可可會被用來製作成巧克力或是相關糖果製品，而剩餘的會再被加工，而製作出可可粉。
你知道可可粉主要有分鹼化 (Alkalized) 與未鹼化 (Non-alkalized) 兩種嗎?
我想大多人應該對於「鹼化」這一詞不太熟悉，畢竟市面上的可可粉大多都沒有使用到這個形容詞，但事實上其實也不太需要特別提及這詞，因為大多（台灣）市售的可可粉都是「鹼化」過的沖泡用可可粉或是烘焙用可可粉。
而未鹼化可可粉在市面上較少見，但嚐試過兩種後，你會發現這兩種可可粉其實非常不一樣。
鹼化可可粉(Alkalized Cocoa Powder) Vs. 未鹼化可可粉 (Non-alkalized Cocoa Powder)
這兩種可可粉最主要的不同就是在於「鹼化」與「未鹼化」。從照片中應該可以明顯看出這兩種可可粉這外觀上就不一樣。而如果你仔細聞，也會發現兩者的香氣很不同。
未鹼化可可粉 (Non-alkalized/Natural Cocoa Powder)
未鹼化可可粉也常被稱為天然可可粉，因為它是沒有經過鹼化加工的過程。它的顏色是偏中深棕色的。英文大多為 Non-alkalized cocoa powder 或是 Natural Cocoa Powder。
而天然可可粉因為偏酸性（酸鹼度落於 PH 5-6 之間），所以大多用在烘焙食譜中時，會搭配偏鹼性的小蘇打粉來產生化學反應。而也因為大多美國品牌的可可粉（如 Hershey’s）都是天然可可粉，所以大多美國巧克力布朗尼食譜都是有搭配小蘇打粉的。
天然可可粉因為未經過鹼化，因為整體風味較接近可可原豆，所以在免烤甜點食譜中，我個人就會偏好用天然可可粉，像是 免烤純素巧克力卡士達塔、濃郁純素櫻桃巧克力慕斯、提拉米蘇奇亞籽布丁 等。
鹼化可可粉(Alkalized/Dutch-processed Cocoa Powder)
鹼化可可粉也被稱為荷蘭加工化可可粉，主要大多大自於歐洲；而它與天然可可粉的不同，就是在於在研磨前的可可豆已經被鉀溶液洗過來中合其酸性，讓它的 PH 值從 5 變成 7。
而這個使可可粉「中性化」的過程除了讓可可粉的酸性降低，而當然這也影響到原本天然的可豆可風味，讓可可香氣沒有天然可可粉那麼突顯，而是焙烤的韻味會比較厚。
相較起未鹼化/天然可可粉，鹼化可可粉的顏色較深、顏色會偏棕紅一些，聞起來的焙香氣息也較濃郁。
因為鹼化可可粉的特性（酸鹼度偏中性），所以基本上僅需要泡打粉就能產生反應，不需要小蘇打粉。（不過這邊這特別額外提醒，有些食譜泡打粉和小蘇打粉兩種都有用到，大多是因為食譜內有其它酸性食材，會與小蘇打粉產生反應而創造出更膨鬆的口感。）
鹼化可可粉可以應用在大多的烘焙食譜中，像是 純素巧克力莓果蛋糕、純素巧克力布朗尼餅乾，和 純素香料巧克力布朗尼蛋糕 等。
相關疑問 FAQ
鹼化可可粉與天然可可粉可以相互替換嗎？
兩種都是可可粉，但由上方介紹應該可以了解，兩者在風味還有酸鹼值上都不太一樣，因此我會說是無法完全相互替換的。一般還是建議完全照片食譜所列出的食材來製作。
那什麼是深黑可可粉 (Black Cocoa Powder)？
如果你有去烘焙店或是有在玩烘焙，應該也有看過「深黑可可粉」，而它其實就是高度鹼化的可可。高度鹼化過後的可可粉顏色變得非常深，同時也比較沒有可可粉原始的風味，製作出來的烘焙製品質地與其它可可粉比，會比較乾碎一些，最知名的例子就是大家都認識的 Oreo 餅乾。
食譜中有時提到的「生可可粉」(Raw Cacao Powder)， 那又是什麼呢？
生可可粉 (Raw Cacao Powder) 算是與天然可可粉 (Natural Cacao Powder) 比較接近的，兩者都是未鹼化過的可可粉，不同在於生可可粉是沒有經過烘焙的過程，所以保留更多可可豆原始的營養與風味。
基本上 Cocoa 和 Cacao 兩者用詞上的差異就是在於烘焙加工的程度，Cocoa Powder 有經過高溫加工，而 Cacao Powder 意指可可豆未經過烘焙，或是僅用低溫烘焙來保留較多的營養與風味。
因此市面上也有輕焙可可粉 (Cacao Powder)，這一詞在台灣並不算常見，也是我在幾年前開始接觸 Vegan 烘焙時才認識的，而我先前大多是在 iHerb 上才買的到，不過近年應該是因為 Vegan 意識慢慢興起，最近也有在台灣網購上有看到了。
結語
鹼化可可粉與未鹼化/天然可可粉的差異主要就在於可可豆在烘焙前是否有經過鉀溶液加工，因此兩者在外觀和味道上都很不一樣。在烘焙中，兩種沒有一定的好壞，主要還是看個人偏好的風味還有口感，另外也會因為食譜不同而有所影響，所以建議還是照著食譜製作。
當然如果你也像我一樣充滿著冒險精神，也可以多嚐試、實驗看看，找到你喜歡的那一款！
