【試作】巧克力凍 Chocolate Terrine 《Classique!法式甜點經典配方書》

製作日期:2016/04/02

平常就會不時借一些烘焙書來看,身為一個超大的巧克力與乳酪控,看到有這兩種東西的食譜都會忍不住想試試。前陣子在《Classique!法式甜點經典配方書》一書中看到這個 巧克力凍,就試做看看。

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這個巧克力蛋糕邊滿很好脫模,
不過底部的部份就不太好脫,
下次還是要乖乖鋪烘焙紙才是~”

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表面有一些洞洞,但等等看剖面就會發現裡頭很紮實。

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切下一塊來看剖面吧。在切的時候就能感受到它的紮實度,但同樣是冷藏的狀態,它又不像之前做過Pierre Hermé大師的巧克力蛋糕冰過後那麼硬。

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一吃,發現這巧克力冷藏狀態下吃就有微微的化口度了,應該是因為蛋的比例相較起PH大師的巧克力蛋糕較高一些,所以吃起來就沒有那麼硬實,但還是有緊密紮實的口感。

濃郁的苦甜巧克力中帶著酒香氣,自己微微調整過的糖量感覺剛剛好。讓身為巧克力控的我真的忍不住一口接一口。

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這個巧克力法式凍派真的是目前心中的巧克力甜點前幾名了~ :9

 


(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址.勿拿此食譜行商業行為 ※)

*巧克力凍
Chocolate Terrine

(參考:《Classique!法式甜點經典配方書》)
Classique!法式甜點經典配方書:精準配方+拆解步驟,重現64道巴黎人最愛風味(精裝)

PS.
其實個人覺得這個翻譯的中文容易讓人誤會,
因為我們看到「凍」比較會聯想到「果凍」,
(至少我一開始看到這個名字時是這麼想啦~:P)
這樣譯名應該是因Terrine為一道有名的法國菜叫凍派。
(Google圖片參考:https://goo.gl/136F5z)

但個人覺得一般人看到應該沒辦法馬上聯想到凍派,
相同的名字還有人翻成「冰磚」,但做法不太一樣。

目前也還沒有想到更好的名字就是,
或許…多補幾個字叫「巧克力法式凍派」(?)

.食材 Ingredients:
詳細食材請見《Classique!法式甜點經典配方書》

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PS.
*原食譜有用到濃咖啡與咖啡酒,因為手邊沒有,
就把咖啡酒換成了蘭姆酒(Rum),味道一樣很棒。

*此次的巧克力使用的是比利時貝可拉74.1%與法芙娜68%各半

*有稍減原食譜的糖用量(減少比例為1/5),
還有一半的糖用赤藻糖醇(甜度為一般砂糖90%)替代
個人不喜歡太甜,成品甜度個人覺得剛好,也與巧克力的%有關
.作法/步驟 Step:
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1.巧克力以隔水加熱的方式融化,至滑順貌後就至於一旁備用

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2.將鮮奶油打至7~8分發備用

這個步驟其實我不太確定,食譜上是寫輕輕攪拌,
但看書裡的照片好像是在打發,真的寫得不太清楚~”
因為覺得輕輕攪拌沒什麼意義,最後還是決定打發。

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3.將全蛋打入另一盆中,於熱水上用電動打蛋器隔水攪打,
盆底溫熱後就可以移離熱源,繼續打至可以畫出8字型的痕跡

4.加入酒(此次使用的是蘭姆酒)

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5.加入先前打發的先奶油,混合均勻
6.再加入先前已融化好的巧克力,拌勻

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7.最後再篩入粉類,用切拌的方式拌勻
8.將巧克力糊倒入模具中,以水浴法160°C烤約40分鐘
9.烤好後移出爐,至於網架上放涼

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這次拌好的巧克力麵糊超濃稠,放進烤箱前其實有點擔心,
烤到後期發現有小裂開就有把下火調低一點點,
冷卻後就有稍微合起來了。

PS.表面上有水,是因為我前一天把它放到冰箱冷凍,
結果要拍照當天才想到要先放回冷藏退凍~”
表面的水是放冷凍層時結晶的水氣融化


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2 則留言

  1. Hi~~ 看到在文中有提到原食譜用上濃咖啡及咖啡酒,很想試弄一個有咖啡口味的! 請問可以提供原食譜嗎? 我都找不到這本書/_\
    謝謝詳盡的食譜分享!

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