製作日期：2016/10/22
在滿久以前在Youtube上看到不少人做巧克力焦糖塔，就一直想試試看，但是這塔需要不少的鮮奶油和奶油，而這次剛好與鐵塔牌廠商合作，終於打算來動手做摟，這次塔皮是用之前做過n次的甜塔皮，加上一點變化，而焦糖餡與巧克力甘納許是參考Hervé Palmieri的，再自己做了一點點調整，就做了這個 巧克力海鹽焦糖咖啡塔。
(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址．勿拿此食譜行商業行為 ※)
巧克力海鹽焦糖咖啡塔
Chocolate Salted Caramel Coffee Tart
(內餡參考：Hervé Palmieri-Tarte au chocolat et caramel beurre salé)
．食材 Ingredients：
〔約兩份(6吋+4吋塔模) About (6″+4″)*2〕
．咖啡甜塔皮 for the coffee tart dough
低筋麵粉 cake flour 245g
無鹽奶油 unsalted butter 100g
全蛋 egg 1顆
即溶咖啡粉 instant coffee 2g
糖粉 powdered sugar 70g
鹽 pinch of salt 1小撮
．海鹽焦糖 for the salted caramel
細砂糖 castor sugar 240g
水 water 1Tbs
無鹽奶油 unsalted butter 100g
海鹽 sea salt 4g
動物性鮮奶油 whipping cream 170g
．巧克力甘納許 for the chocolate ganache
*黑巧克力 dark chocolate 200g
動物性鮮奶油 whipping cream 150g
無鹽奶油 unsalted butter 25g
PS.
*此次使用的是可可含量52%的黑巧克力，
因為是想做給家人和朋友，就沒用太苦的，
若是像我一樣比較愛黑巧克力苦甜味的人，
建議可使用可可含量70%以上的黑巧克力。
*此次使用的奶油與動物性鮮奶油皆為法國鐵塔牌(Elle & Vire)
※ 準備工作 Preparation：
．食材秤量好
．巧克力甘納許與海鹽焦糖用的奶油在製作前放到室溫軟化
．作法/步驟 Step：
1.先製作 咖啡甜塔皮：
．咖啡甜塔皮作法 請參考
甜酥塔皮(派皮)麵糰 Pâte Sucrée (作法二)。
步驟大致相同，多了將咖啡粉與雞蛋混合的步驟：
將即溶咖啡粉與雞蛋先攪打混合均勻，再加入麵粉。
之後步驟完全相同。就是整成麵團，放到冷藏讓麵團休息至少一個小時。
之後再入模，放冰箱冷凍約20分鐘再烘烤為佳。
(建議可以前一天先製作好麵團，鋪入塔模，
放冷凍，隔天再取出放到預熱好的烤箱烘烤)
烘烤完成後，至於網架上放涼，要使用前再脫模。
2.接著來製作 海鹽焦糖：先煮焦糖。
將鹽、糖、水放到深且厚的鍋子中，用小火慢慢將糖煮至琥珀色。
3.另一邊取另一鍋加熱鮮奶油。不用煮沸，熱到約80度左右即可關火
焦糖煮到冒泡、至理想顏色時就可以移離火。
4.接著慢慢加入鮮奶油。邊加入邊攪拌。
這個步驟要小心慢慢得倒，因為糖的溫度高，
倒下鮮奶油會馬上冒泡衝上來，所以記得要用深鍋。
5.接著將煮焦糖的鍋子泡到冷水中降溫。
待其沒那麼燙後，再加入軟化奶油塊，攪拌均勻。
PS.我這次比較急，應該要等再涼一點點再加入奶油的”
焦糖熱的時候會比較偏水液態，待其降溫冷了之後，
因為糖的關係，質地會變得愈來愈濃稠。
6.接著把塔皮脫模，放到可冷凍的盤子上，
倒入適量的焦糖液，之後放到冰箱冷凍備用
PS.這食譜的焦糖液份量還滿多的，
所以加的時候不用太吝嗇，但也不建議加過多(不然會很甜)
7.接著來製作巧克力甘納許：將巧克力切碎，放到盆中
8.另一邊加熱鮮奶油，即沸時就離火
9.將加熱的鮮奶油沖入巧克力碎中，靜置約1分鐘
10.靜置一下後再用刮刀混合均勻
11.待巧克力糊整體稍降溫(微溫)，再加入軟化奶油拌勻
12.將放在冷凍的塔取出，填入巧克力甘那許，再冷藏至其凝固即可
我這次做的太急，焦糖還沒有完全凝固就倒入巧克力甘納許，
所以有些焦糖液被擠到塔皮邊邊了。(想打自己兩巴掌)
但是後來發現這樣好像也是另一種造型(?)
最後可以在表面灑一些堅果裝飾，
不過我想說裡頭焦糖是海鹽，
那就在表面放一些鹽之花和海鹽點綴，
順道表明這個巧克力焦糖塔裡頭有”鹽”喔。
這次因為也是下午才開始製作，天愈來愈早黑，
怕晚了沒自然光拍，所以放冰箱沒多久就先拿出來拍照了。
每次巧克力甘納許的時候真的覺得很邪惡，
濃濃的黑巧克力香味讓我都忍不住挖一些舔手指~:9
等到冰比較久一點再來切塊。
剖面來看一下，因為大的塔焦糖餡較厚，
我沒等焦糖餡完全凝固就填入巧克力甘納許，
所以焦糖餡就被擠到比較邊邊了，
切的時候焦糖餡就邊塔邊流出來，
這樣也是滿誘人的啦~:9 (自己說)
小的塔就有等到焦糖餡完全凝固再填入甘納許，
就有明顯的分層了。所以請不要像我一樣急性子))
濃郁的巧克力甘納許加上鹹甜的焦糖液，
再搭上帶著咖啡香的甜塔牌，是邪惡滿足的甜點無誤。
接著就來看這次使用的法國鐵塔牌(Elle & Vire)奶油與鮮奶油吧。
其實在這之前，在先前這篇談食材文就有提到，
我自己透過玩烘焙試過不少奶油，試過後最喜歡的就是鐵塔牌。
透過合作更認識鐵塔牌(Elle & Vire)，
才得知鐵塔牌是法國國家食品比賽的常勝軍，
在2005、2008、2009、2010與2013年都是金牌獎得主。
法國國家食品比賽是用盲測的方式評選的，
能得這麼多的金牌獎，代表著許多大師與美食家的肯定。
包裝上有成分，可以看到成份真的很簡單，就是鮮奶油與乳酸菌製成。
然後看到一旁的營養標示時，若看到反式脂肪請不要害怕，
因為牛是反芻動物，這個反式脂肪是天然的、人體可以消化掉的反式脂肪。
更多資訊可以參考先前寫過的：【談食材】你知道反式脂肪也有好的嗎?
鐵塔牌奶油有著我喜歡的天然發酵過的奶香氣，香但又不會太假，
製作出的成品並不會有過於油重的感覺，放久一點也沒有油耗味。
買過不少奶油，發現其實發酵奶油與未發酵奶油，
兩者從顏色就能分別出來。
未發酵奶油的顏色比較偏黃、深一些，
而發酵奶油的顏色比較淺、偏鵝黃色。
鐵塔牌奶油是使用傳統工法製作，
從收集鮮奶到奶油定型共需96小時，
每22公升的鮮奶可提煉出2公升的鮮奶油，
之後才能製作出1公斤的奶油，
在製成中不使用任何食品添加物與防腐劑，
也因為這樣，記得每次使用都要用乾淨無水器具挖取，
且使用完後要密封保存好。鮮奶油也是如此。
接著就來看鐵塔牌動物性鮮奶油。
同樣也是金牌獎產品。脂肪含量為歐洲普遍的35.1%。
因為之前喜歡做生巧克力、布丁、乳酪蛋糕等，
所以還自己買了一大箱來用說。
鐵塔牌的鮮奶油是採UHT高溫殺菌，也是這次透過介紹才得知，
鐵塔牌是第一家(於1974年)推出高溫瞬間殺菌(UHT)包裝鮮奶油。
成份也很簡單，就是鮮奶油和鹿角菜膠。
我自己使用鮮奶油除了做甘納許，有時也會打發來使用，
因為怕打過發，所以我常常用手打的方式打發，
個人是覺得還算滿好打發的。
然後提醒一下，記得鮮奶油不能冷凍喔，
不然會油水分離。放冷藏層裡頭(也別放門邊)保存就好。
對於鐵塔牌的奶油與鮮奶油非常熟悉，
好的食材，製作出來的成品味道就有一定的水準。
之後有拿給離不遠的朋友吃吃看，朋友說好吃呢!(開心)
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