【食譜】巧克力戚風蛋糕 (燙麵法) — 比一般戚風更細膩綿軟!

烘焙日期:2016/02/20

原本覺得自己是個不喜歡吃戚風蛋糕的人,但真正開始玩烘焙,才發現,或說了解,戚風蛋糕真正的樣貌。將蛋白霜打發的製作方式來製作的戚風蛋糕,就是比海綿蛋糕還要來的柔軟,而前陣子做了聽很久的燙麵法,發現燙麵法所製作的戚風又再更細膩呢。開始有試幾個網路上找到的戚風蛋糕食譜,做了幾次,發現就是鍾情於這個,就來分享很喜歡的這個 巧克力戚風蛋糕 摟!

(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址.勿拿此食譜行商業行為 )

 

巧克力戚風蛋糕
Chocolate Chiffion Cake

(參考:維尼Winnie-巧克力戚風蛋糕)

.食材 Ingredients:(成品為直徑15*高2cm)

.燙麵糊
*橄欖油     Olive oil         10g

低筋麵粉   Cake flour       15g
可可粉    Coco powder       5g
牛奶              Milk          20g
蛋黃           Egg yolk        1個

.蛋白霜
蛋白         Egg white                 1個
細砂糖     Caster sugar              15g
*鹽                Salt      1pinch(一小搓)

PS.
*第一次是用無鹽奶油製作,第二次是用橄欖油。
可以使用任何植物油替代。
*鹽是個人習慣做甜點都會添加的,也可省略

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※ 準備工作 Preparation:
.模具抹油、鋪烤紙
.食材秤量好
.將蛋白、蛋黃分開,蛋白放冰箱冷凍備用
.低筋麵粉與可可粉篩
.烤箱以160°C預熱

.作法/步驟 Step:
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1.將油放入鍋中用中火加熱,至出現油紋後熄火
2.將可可粉、麵粉一口氣全部篩入鍋中滿,快速攪拌均勻

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攪拌後會變成像這樣有點成團的樣子,是正常的別擔心,
等等加液體再攪拌就會散開了。

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3.將牛奶熱一下,再倒入成團麵糊鍋中,攪拌均勻
4.接著再將蛋黃加入,同樣攪拌均勻

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5.將放於冷凍庫的蛋白取出,與糖用電動攪拌器攪打,
溼性發泡(打蛋器尾端的蛋白霜呈彎勾)

  .打蛋白霜:先將蛋白稍打出白泡,  再將1/3的糖加入,
   攪打至蛋白體積明顯膨大,再將剩下糖的1/2加入繼續攪打,
   等到蛋白霜質地變細緻,再將剩下的糖加入繼續攪打至所需程度

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6.最後混合:將打發蛋白霜的1/3先與巧克力麵糊拌勻,
  再將剩下的蛋白霜加入,以切拌方式拌勻

.切拌方式:  橡皮括刀從麵糊中央垂直切,
類似畫「J」一樣將下層的麵糊往上翻。
   使用切拌混合的方式,較不易使麵糊產生筋性與消泡。 

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7.將麵糊倒入模具中,放入已預熱至160°C的烤箱烤12~15分鐘。
(視蛋糕厚度大小調整時間;第一次烤是使用16cm的慕斯圈)

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8.烤好後出爐,稍微輕震一下,不脫模,倒扣於網架上放涼

烤的時候就能聞到可可香氣了。

第一次是用奶油製作,
使用直徑16cm慕斯模進去烤,烤出來表面比較平。

 
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第二次用6吋蛋糕模(直徑15cm)烤,
油的部份是使用橄欖油,

覺得烤出來的蛋糕比較膨一些,也比較亮。


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脫模拿出來。覺得用蛋糕模烤得好漂亮。

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雖然是使用味道較明顯的橄欖油,不過可可的味道夠重,
所以是覺得吃不太出來兩種油的差別。

燙麵法的戚風口感比一般戚風更柔軟,
有點類似製做泡芙或是麵包湯種的原理,

加熱讓麵粉的吸水性增加,水份比例高,
烤出來的成品也比一般蛋糕更為溼潤柔軟。

吃過燙麵法的戚風,就不想吃一般的戚風了嘿~:9


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1 則留言

  1. 想請問您燙麵戚風不需要爬高和倒扣嗎?
    版主回覆:(03/13/2016 11:00:01 PM)
    這是一顆蛋用六寸蛋糕模考的示範,已經有爬高了喔~若要做滿模,就把所有食材乘3倍操作即可。
    第8步驟有寫:倒扣於網架上放涼。

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