【談食材】法國鐵塔牌無鹽發酵奶油 Elle & Vire, 伊思妮無鹽發酵奶油 Isigny Ste Mère Unsalted Butter, 艾許奶油 Beurre Échiré(你知道反式脂肪也有好的嗎?)

【談食材】法國鐵塔牌無鹽發酵奶油 Elle & Vire, 伊思妮無鹽發酵奶油  Isigny Ste Mère Unsalted Butter, 艾許奶油 Beurre Échiré(你知道反式脂肪也有好的嗎?)

開始玩烘焙後,也開始自己買食材。對於烘焙食材和對自己吃的巧克力有一樣的想法─ 品質首重。

在沒玩烘焙以前,最常聽到的就是「安佳奶油」,但真的自己走進數個烘焙材料行,慢慢認識奶油,也嚐試不同的奶油風味。才發現原來安佳只是算普通級的奶油牌子之一,而這次要來分享的兩款奶油是算「頂級」的。

相信有玩烘焙的捧油也一定認識這兩個品牌,就是Elle & Vire(鐵塔牌)Isigny Ste Mère(伊思妮)。這兩款都是法國牌子。各有各自的風味,也各有擁護喜愛者。而葉子就是鐵塔牌的喜愛者之一。

法國鐵塔牌 伊思妮無鹽發酵奶油 艾許奶油 談好的反式脂肪 butter discuss

法國鐵塔牌無鹽發酵奶油 Elle & Vire

先來看到的是鐵塔牌無鹽奶油。之前就有聽過,但還沒有真的看過它本人,到烘焙材料行看到它和總統牌,考慮一陣子,最後選了它,結果用過後就整個愛上了。

法國鐵塔牌 伊思妮無鹽發酵奶油 艾許奶油 談好的反式脂肪 butter discuss

從包裝就可以看的出來是法國產的,因為寫得是滿滿的法文。一條是500g,價格大多是在$170~190間,這一年來有小漲。算是奶油的中高價。(安佳大約$150上下)

〔2016.11.29更新:前陣子奶油又調漲約10元左右, 烘焙材料行500g的法國奶油好像都要$180~$200〕

原本想說應該有成份那邊,但是發現拍到營養標示而已….就再上網查成份,成份也是非常簡單,只有巴斯德殺菌牛乳和乳酸菌,乳脂含量82%、水份16%,產地是法國諾曼地。

然後如果仔細看營養標示,會發現有反式脂肪。當時對反式脂肪還不是很了解,但印象中那好像是不太好的東西,所以後來有再自行上網查,才得到了解答。原來,反式脂肪也有分「天然的」與「人工的」。

「天然的反式脂肪存在於反芻類動物中,像是牛、羊及乳製品,最具代表性的成分是「共軛(反式)亞麻油酸(CLA, conjugated linoleic acid),具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。」

(引用自:天下雜誌 此篇 )

這種天然的反式脂肪是好的脂肪,可以被人分解,甚至也慢慢有研究顯示天然反式脂肪的好處。而人工反式脂肪通常是經有「氫化」的過程產生,這種氫化油「比豬油還可怕」,建議真的儘量不要碰。

更多資訊可見:天下雜誌 此篇衛生福利部網站

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講那麼多~總之很確定這奶油中的反式脂肪是「天然的」,所以就安心的來開裝吧~!

那時是第一次買這種大條的無鹽奶油,原本以為裡頭還有會另一層包裝,結果一打開發現直接是奶油才嚇到…(笑)

從開口這邊發現還有貼心的標出100g的分線,但因為自己用每次的量很不一定,所以大多還是用秤量的方式取用。

法國鐵塔牌 伊思妮無鹽發酵奶油 艾許奶油 談好的反式脂肪 butter discuss

一打開來~馬上就聞到一種很特別的氣息,一開始是真的有點不習慣,但愈聞愈香,後來才領悟到那是「發酵」奶油的獨特香氣。

法國鐵塔牌 伊思妮無鹽發酵奶油 艾許奶油 談好的反式脂肪 butter discuss

發酵奶油因為發酵過,顏色比未發酵的奶油淺。之前一直覺得直接吃奶油感覺會很膩,但這天然發酵奶油奶香氣息十足,卻沒有那種太過濃的奶膩味。

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Isigny Ste Mère(伊思妮)

再來看到的是伊思妮。她應該算是目前用過最頂級高貴的吧。單條500g售價大部份是$190~210

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包裝上寫清楚期限與相關的產品資訊。可以看到成份的部份非常簡單,只有乳脂與乳酸菌種。乳脂脂肪含量82%、水份 16% (和鐵塔牌差不多)

品名的部份還有特別寫是「產區限定」A.O.P。一開始也不知道AOP是什麼意思,查了一下,是Appellation d’Origine Protégée的縮寫….指的是原產地法定保護區認證(產品需於限定產區生產)

2016.08.31更新:「現在歐盟產區限定AOP認證」代表「法定產區AOC」
[A.O.C.為A ppelations d’Origines Contrôlée 法定產區管制(產區命名)]

(引用來源:元寶實業-Isigny)

Isigny在1986年六月30號時獲得到政府法定產區的認證,根據法國政府的法令,法定產區代表著:

1. Isigny 法定產區奶油的原料必須由特定的牛隻於法定產區中生產。
2. 其牛奶原料必須在生產後的48小時內收集完畢於牛奶運藏車中,並經過一系列的測試,保證其原料符合最高品質的標準。
3. 其乳牛必須全年生長在法定產區中,以保障限定產區中的牛乳產量,也保證其乳牛的食物為當地富含β胡 蘿蔔素、碘和油酸的牧草。
4. 保證以傳統方法製作
5. 禁止使用穩定劑、色素或再製奶油等添加物,其牛乳原料也不得經過急速冷凍或冷凍。

法國鐵塔牌 伊思妮無鹽發酵奶油 艾許奶油 談好的反式脂肪 butter discuss

一打開~馬上就聞到一股特別的發酵奶香氣息。

法國鐵塔牌 伊思妮無鹽發酵奶油 艾許奶油 談好的反式脂肪 butter discuss

顏色和鐵塔牌奶油還滿相近的,但感覺有稍微再偏黃一些些。味道嚐起來乳味比較濃,雖然乳脂含量相近,但伊思妮給我的感覺是比較「濃」的。

法國鐵塔牌 伊思妮無鹽發酵奶油 艾許奶油 談好的反式脂肪 butter discuss

這兩款奶油因為都是法國產,且也都是發酵奶油,在某種程度上來說味道、香氣都是算相近的,但是用於烘焙上,品嚐成品,個人是比較喜歡鐵塔牌的味道,整體感覺比較清爽、不膩,也是因為這樣,它是目前的愛用牌子。也有用過藍絲可飛雪金磚總統牌的奶油,但是都沒拍照。之後如果有再買再拍照分享。

雖然相較起一般的奶油它的價格是真的較高,但是就是喜歡那發酵的天然奶油香氣。

—>>> 2016.09.01 新增 <<<—

法國鐵塔牌 伊思妮無鹽發酵奶油 艾許奶油 談好的反式脂肪 butter discuss

法國艾許奶油 Beurre Échiré

相較起上頭兩種奶油,法國艾許奶油可能比較多人不認識,主要原因應該是因為它身價不凡,也就比較少人負擔的起。小小一個用金箔紙包裝50g就要價80元左右,算起來大概是鐵塔牌或是一般奶油的4~5倍價格。

會這麼高貴,是因為它的產量相較起其它奶油來說算少,Échiré 是位於法國西方一個僅有約3000居民的小村莊,一直都是以生產頂級鮮奶油及奶油而聞名世界。從採集生乳、經過篩選,再經歷15小時的天然發酵與熟成,最後將小量的鮮奶油移至木桶中攪拌,使之成型為奶油,再將分離出來的奶油球用山泉水洗滌,才完成奶油的製作。
(參考:艾許奶油ÉCHIRÉ – Gourmet’s Partner.聯馥食品 法國官網 Website : www.echire.com)

與伊思妮奶油(Beurre D’Isigny)一定有A.O.C產區認證。(Appellation D’Origine Contrôlée 原產地法定區域管制)

法國鐵塔牌 伊思妮無鹽發酵奶油 艾許奶油 談好的反式脂肪 butter discuss

或許就是因為艾許奶油的高價,不僅是一般玩烘焙的人,連烘焙店都很少有,應該說至少我逛過的烘焙店都沒有。

沒有這樣的通路,也就讓我一直無法品嚐體會艾許奶油的滋味,直到前一陣子在一家烘焙店品嚐到用艾許奶油製作的鹽可頌,一吃真的有驚為天人的感覺。一般可頌都讓人覺得很油膩,但這用艾許奶油所製作出的可頌非常爽口、完全不油膩,吃的到天然奶油香氣,但卻沒有那種油膩或油味,讓它馬上就成為我心中的第一名奶油~!只是它價格真的會讓一般人怯步,偶爾品嚐是真的很幸福。

2018 新增聲明公告

我於2018年七月已轉採全植物飲食 (Vegan),因為不再回答動物性製品的問題嘍。

by Nora 葉子

撰文日:2015/04月
最後更新日:2018/11/19


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2 則留言

  1. 艾許該是出現在高級餐廳桌上的佐餐奶油呀….
    早年我第一回接觸的法國奶油就是它了
    當時安佳100g賣不到20元
    而飯店零售這顆50g就要5-60啦 看它有多高貴
    在乳製品全面大漲後 這顆價反變較合理了=.=
    那時也沒像現在進了一堆品牌好選
    它應不會出現在烘焙材料店
    而是出現在高級食材舖或專業歐風的麵包舖中
    現滿街玩烘焙的新興師傅 才會試用它來做烘焙吧
    以一般而言 用其烘焙成本仍是太高了~
    沒大包裝也不很好取用…..
    個人意見 供您參考囉~
    版主回覆:(02/16/2017 12:16:48 PM)
    艾許真的算很高貴的奶油無誤,
    價格高相對有能力購買的客群少,
    烘焙店也不太會進。
    但是它製成的成品風味也真的很棒啊~~~

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